常喝白酒的酒友們,可能都知道,白酒中帶有點(diǎn)甜味,但這種甜,不是普通的甜,而是酒后回甘的甜,那么大家知道酒中的甜味到底從何而來呢?下面小編就跟大家詳細(xì)說說。
1、白酒甜味從何而來
在白酒釀造發(fā)酵的過程中,微生物會(huì)產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機(jī)質(zhì)。這些成分中,乙醇含量最多,而其他各種成分加起來也只占2%左右。別小看這2%,目前已經(jīng)從中鑒定出香味物質(zhì)超過300種,它們的細(xì)微差異賦予了不同白酒獨(dú)特的香味和口感。
這2%的成分含有甜味的物質(zhì)有:丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源,比如丙三醇、丁二醇等。
2、加糖能增加白酒的甜味嗎?
答案是不能,白酒在釀酒過程中,淀粉首先會(huì)糖化,類似做醪糟的過程。但是白酒屬于蒸餾酒,糖分沒法蒸發(fā),因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點(diǎn)點(diǎn)糖呢?其實(shí)也不行。因?yàn)樘欠挚赡軙?huì)讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀,影響品質(zhì)。更重要的是白酒的檢測(cè)指標(biāo)中有“固形物”項(xiàng)目,比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味,產(chǎn)品就無法達(dá)標(biāo)。
過去白酒制造商常常用丙三醇(俗稱甘油)和丁二醇增甜,但是前者口味不佳,后者價(jià)格較貴,因此廠家將目光投向了物美價(jià)廉的甜味劑。例如,阿斯巴甜和安賽蜜都屬于甜味劑,它們比糖甜幾百倍,500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要幾分錢的成本,但口感立刻提升一個(gè)檔次,價(jià)格也水漲船高。甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕?,讓酒的香氣更醇厚。由于用量極少,也不會(huì)影響固形物檢測(cè)。
3、白酒能加甜味劑嗎?
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,白酒屬于發(fā)酵酒,是不能用甜味劑的,而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利睜一只眼閉一只眼,甚至故意為之,行業(yè)內(nèi)還有人將“白酒專用糖”當(dāng)作新技術(shù)推廣。直到2005年左右,湖南白酒偷加甜蜜素(一種甜味劑)被媒體曝光,整個(gè)行業(yè)才開始大力整頓。十多年過去了,雖然主動(dòng)添加甜味劑的企業(yè)越來越少,但食品藥品監(jiān)督管理局的抽檢中還是偶有違規(guī)情況,主要是一些小酒廠的產(chǎn)品。
4、那么我們?nèi)绾芜x擇靠譜產(chǎn)品?
食藥總局2015年抽檢白酒3000批次,涉及全國(guó)30個(gè)省區(qū)市的1147家企業(yè),其中因甜味劑不合格的108批次,占抽檢樣品總數(shù)的3.6%,基本上都是小廠的產(chǎn)品。所以,想買到靠譜的產(chǎn)品,最好的辦法就是在正規(guī)渠道,購買知名品牌的產(chǎn)品。
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