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曲蚊，用生命為醬酒賦能

1、僅用高粱、小麥和水的醬酒居然有花香？

有經(jīng)驗(yàn)的酒友都知道，在空杯聞香到時(shí)候，茅臺(tái)酒的幽雅香味是非常微妙復(fù)雜的，一般很容易識(shí)別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香，還有特別靈敏的酒師甚至能聞出其中有桂花香等花香味。

你能品出的香味越多，你就越能享受和體驗(yàn)醬酒的魅力，成為高手的可能性越大。

為什么僅用高粱、小麥和水，就能釀造出呈香達(dá)上千種香味的醬香型白酒，并且其中的多數(shù)呈香物質(zhì)至今還是謎一樣的存在？

2、茅臺(tái)獨(dú)有的曲蚊

這不能不提到一種神奇的小動(dòng)物。

當(dāng)談起大曲醬香釀造工藝的時(shí)候，大家都知道“端午踩曲，重陽下沙”。但是，端午踩曲中的一個(gè)重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。

中國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達(dá)二三十種，而茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。仁懷縣城中樞鎮(zhèn)，距離茅臺(tái)鎮(zhèn)不過10來公里，就沒有這種曲蚊，或許這也是兩地釀造的酒在風(fēng)味上差異較大的原因之一吧。

曲藥制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結(jié)隊(duì)，密密麻麻飛來飛去。特別是夏日下午，你要是從曲房門口經(jīng)過，就像進(jìn)入蜜蜂養(yǎng)殖場一樣，你會(huì)被成千上萬的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊，無數(shù)的小黑點(diǎn)在你面前毫無規(guī)律地飛舞，如一團(tuán)亂麻，視線會(huì)受到很大的干擾，曲蚊最多的時(shí)候你想進(jìn)入曲房的門都成問題。

它們還咬人，但奇怪的是，只咬生人，不咬熟人。在曲房里工作的人，經(jīng)常在曲房出入，曲蚊好像認(rèn)得他們，歡快地迎來送往，似朋友一般。

但如果你是生人，第一次去曲房，它們會(huì)像狙擊敵人一樣攻擊你，因?yàn)樯眢w太小，也拿不出像模像樣的進(jìn)攻路數(shù)，全套本事也就牙咬頭撞，拳打腳踢。它們這種舉動(dòng)，估計(jì)是聞出生人味道，感到有外敵侵入而采取的自衛(wèi)行動(dòng)。多幾次后，看出你沒有敵對(duì)行為，也就化敵為友了。

3、曲蚊，用生命為醬酒賦能

茅臺(tái)的釀酒先人們選擇端午制曲，是經(jīng)歷了長期的實(shí)踐和摸索，形成的經(jīng)驗(yàn)，絕非偶然。

端午時(shí)節(jié)，茅臺(tái)河谷氣溫開始升高，河谷兩岸草木繁茂，各種野花競相開放，空氣中彌漫著數(shù)不清的花香味兒。此時(shí)制曲，有一個(gè)絕妙好處，就是這里特有的曲蚊能夠?qū)⒑庸葍砂兜母鞣N野花花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，不但添加了許許多多野花的香味，還用生命為釀酒編制了我們解不開的密碼。

這種曲蚊飛入制曲房內(nèi)，鉆進(jìn)曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足后，還將曲藥當(dāng)成自家物業(yè)，在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲，安居樂業(yè)。

曲蚊幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用?，F(xiàn)在還不能對(duì)此作出科學(xué)的解釋，只能根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

茅臺(tái)鎮(zhèn)之所以成為醬酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，獨(dú)有的曲蚊是有貢獻(xiàn)的無名英雄。

4、曲蚊是曲藥的最佳“質(zhì)檢員”

茅臺(tái)的許多酒師有著高度相同的認(rèn)知，他們認(rèn)為，曲蚊是被曲藥的香味吸引來的，越好的曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。

有的酒師近乎頑固的堅(jiān)持這樣一種傳統(tǒng)，專門選用這種“被蟲吃過的曲藥”來釀酒，沒被蟲吃過的就不要。按他們的理解，如果沒有曲蚊光顧，那么，這種曲藥就要不得，是失敗的產(chǎn)品，不出酒，香型也體現(xiàn)出不來。其實(shí)，這是對(duì)自己的手藝負(fù)責(zé)，不能壞了名聲，更不能辱沒師門。

因此，曲蚊成了酒師們的好朋友和好幫手，是鑒定曲藥好壞的"質(zhì)檢員”。

但是，他們也懂得，如果曲蚊太多，曲藥存放的時(shí)間太長，超過一年，曲藥就會(huì)被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發(fā)酵了，但當(dāng)曲母用，效果特好。所以，一般曲藥都存放三個(gè)月至半年投入使用為佳。